Cette recette d’origine nordique à base de filets de saumon crus, marinés pendant de nombreuses heures que les pêcheurs scandinaves préparaient déjà au Moyen-Âge, avec une saumure de sel de mer, trône souvent sur nos tables de fête.
Pourtant, la recette est très facile à réaliser soi-même et nous devrions en profiter plus souvent et le déguster avec une salade de pommes de terre comme dans les pays scandinaves ou sur une tartine de bon pain de campagne.
Le seul impératif est de vous procurer du saumon extra frais auprès de votre poissonnier.
Selon le nombre de convives, vous opterez pour un saumon entier ou un demi saumon ou encore pour un cœur de filet de saumon, suffisant pour 2-3 personnes.
Sinon, comptez environ 1 kilo de saumon extra frais.
Étape 1
Si vous utilisez un saumon entier ou un demi saumon, demandez à votre poissonnier d’écailler et de lever les filets.
Commencez par passer le saumon sous le jet d’eau pour le rincer. Epongez-le et placez le sur une grande planche à découper.
Il est nécessaire d’avoir deux bacs ou deux plats pouvant s’encastrer l’un dans l’autre pour cette préparation.
Étape 2
Une fois que les filets ont été levés, préparez le mélange de sucre et de gros sel de Guérande dans un grand plat creux. Mélangez avec vos deux mains pour bien homogénéiser le tout.
Ecrasez les baies de Sichuan et ajoutez les au mélange précédent. Faites de même avec les baies roses et les graines de coriandre ( attention la coriandre est puissante, mettez en moins que les autres baies).
Ajoutez l’aneth finement ciselé. Puis mélangez tous ces ingrédients avec le bout de vos doigts.
Recouvrez le filet de saumon avec le reste d’aneth, en le ciselant avec des ciseaux de cuisine. Quand le filet est recouvert d’aneth, placez le dans le plat sur le mélange, coté chair du poisson au contact du mélange sucre-sel avec les baies écrasées ou moulues.
Veillez à ce que toute la chair rose du poisson soit en contact avec la saumure. Bouchez les espaces si besoin avec votre doigt.
Enveloppez le plat d’un film alimentaire en le plaquant sur le saumon. La chair, coté peau du saumon, doit être en contact avec le film alimentaire.
Étape 3
Placez maintenant sur le saumon filmé l’autre bac, légèrement plus petit de façon à faire pression sur le saumon. Il va ainsi être au contact de la saumure pendant tout le temps de repos et s’imprégner des différents parfums.
Posez un poids ou quelque chose d’un peu lourd sur ce second bac pour assurer une bonne pression et placez le tout au frais pendant 24h. Le poisson va ainsi mariner et se parfumer.
Étape 4
Au bout du temps indiqué, sortez les bacs du réfrigérateur. Otez le poids et le second bac puis retirez la feuille de film alimentaire.
Sortez le saumon du grand plat. Vous verrez que le sucre et le sel se sont transformés en jus.
Passez rapidement le saumon sous un petit jet d’eau de façon à ôter une partie seulement de l’aneth sur sa chair.
Séchez avec du papier absorbant.
Il ne reste plus qu’à placer le filet de saumon sur une planche à découper pour découper de fines lamelles. L’idéal est un couteau à saumon, mais un bon grand couteau bien coupant fera l’affaire.
Commencez par lever les filets au bout de la queue du saumon. Mettez votre couteau à plat, à l’horizontal, pour faire des tranches fines.
Étape 5
Placez au fur et à mesure les tranches coupées sur le plat de service en inox de préférence. (n’utilisez pas de plat en aluminium). Servez avec du citron et un bon pain de seigle.
Si vous ne souhaitez pas couper tout le saumon, vous pouvez rabattre la partie peau sur le reste du filet pour une conservation parfaite et le replacer au réfrigérateur.
Très très bonne idée pour Pâques
c’est la fête! un plat de fraîcheur’ très bon gros miam