La pâte feuilletée sert de base à nombre de desserts et de plats indémodables. De la tarte aux champignons à la galette des rois, on la trouve facilement en supermarché, même pour les options sans gluten et sans lactose.
Nous vous proposons avec cette recette de la préparer maison ! La pâte feuilletée peut se congeler facilement avant cuisson, ce qui vous permet d’en avoir en avance.
L’absence de gluten rend la pâte plus difficile à travailler, mais nos quelques conseils pratiques vont vous aider à la réussir !
Étape 1
Commencez par réaliser la détrempe. Dans la cuve d’un robot, tamisez la farine, la fécule et la gomme de guar.
Ajoutez le sel, l’eau au fur et à mesure puis la première partie de la margarine coupée en morceaux.
Pétrissez à petite vitesse le temps que les ingrédients soient mélangés. Ne pétrissez pas trop longtemps, à ce stade, la pâte n’est pas élastique, elle a un aspect assez grossier. Si besoin ajoutez un tout petit peu d’eau.
Formez une boule, incisez-là sur le dessus à l’aide de ciseaux en formant une croix. Couvrez et laissez reposer pendant 30 minutes à température ambiante puis 1h au frais.
Étape 2
Préparez la matière grasse pour le tourage, c’est-à-dire la matière grasse qui sera enfermée dans la pâte.
Pour cela, utilisez une feuille de papier cuisson et rabattez les bords pour obtenir un carré.
Déposez la margarine au centre du carré, refermez les bords par dessus, puis étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Faites-là ensuite reposer au frais pendant 30 minutes minutes.
Si vous utilisez de la margarine spéciale tourage, vous aurez besoin de la travailler avant de l’étaler en la frappant avec votre rouleau à pâtisserie.
Étape 3
Après le temps de pause, la détrempe et la matière grasse doivent avoir la même température.
Farinez votre plan de travail, déposez votre détrempe en forme de boule. A l’aide du rouleau à pâtisserie, écrasez-la doucement en formant des « oreilles » sur les angles. Allongez la détrempe de manière à obtenir un carré environ 2 fois plus grand que le carré de matière grasse.
Déposez ensuite la matière grasse sur la détrempe et refermez les « oreilles » dessus. Couvrez de papier cellophane et laissez reposer au frais pensant 15 minutes.
Étape 4
Farinez à nouveau votre plan de travail.
Étirez ensuite la pâte dans la longueur en formant un rectangle. Pour cela appuyer légèrement votre rouleau au centre du rectangle et remontez de la même façon vers l’extérieur. Faites pivoter la pâte pour étirer l’autre côté.
Recommencez cette opération afin d’obtenir un rectangle d’environ 40cm de longueur.
Réalisez le 1er tour : rabattre la partie inférieure vers le milieu du rectangle, faire de même avec la partie supérieure, puis repliez le tout en deux. Il s’agit d’un tour double.
Recouvrez avec le cellophane et laissez reposer au congélateur pendant 5 à 10 minutes.
Réalisez le 2ème tour: fariniez votre plan de travail et déposez la pâte devant vous comme s’il s’agissait d’un livre, avec la tranche sur le côté. Étirez la pâte dans sa longueur afin d’obtenir un nouveau rectangle, puis pliez la pâte comme précédemment.
Couvrez et laissez reposer au congélateur pendant 5 à 10 minutes.
Réalisez un dernier tour simple: cette fois-ci pliez le rectangle de pâte en 3 sur lui-même.
Couvrez et laisser reposer au frais minimum 30 minutes.
Étape 5
Bravo !! Votre pâte est prête à être utilisée, étalez-la ou détaillez-là selon vos besoins.
Génial !!! Merci beaucoup 🙂
C’est exactement ce que je cherchais !!
Bonjour
A quoi sert la gomme de guar dans cette recette?
Bonjour Katia,
La gomme de guar va donner de la texture, elle va aider au travail de la pâte sans pour autant ajouter de goût particulier.
Bonjour,
je voulais savoir comment vous congelé la pâte vous la laissée en boule?
Bonjour Antoinette, il faut éviter d’écraser le feuilletage, donc plutôt la replier sur elle-même délicatement.
merci beaucoup
je viens de la réaliser mes ma margarine part dans tous les sens malgré que j’ai suivi à la lettre votre recette et une autre petite question combien de temps la cuisson SVP
Merci d’avance et bonne fêtes de fin d’année
Cela va dépendre de votre recette, pour la cuisson de la pâte seule, il faut compter 15-20 minutes à 190 degrés.
Faire tenir la margarine a sa place est la principale difficulté de cette recette, on prend le coup de main avec l’entraînement. En attendant, vous pouvez faire reposer votre pâte au frais plus souvent/longtemps entre les étapes pour « durcir » la margarine.
Bonnes fêtes & pâtissez bien !
bonjour
votre recette me tente bien mais….
J’ai un problème avec le tapioca est ce que je peux le remplacer parde l’arrow root, quel coseiL et proportions me donneriez vous?
merci de me répondre
salutations
Bonjour,
Vous pouvez tout à fait utiliser l’arrow root à la place du tapioca. Dans les mêmes proportions.
Bonne journée !
Bien sûr, les mêmes quantités devraient fonctionner 🙂
Bonjour !
Étant intolérante au riz et au maïs, je voulais savoir si remplacer le riz par du millet dans les mêmes proportions fonctionnerait (il me semble qu’elles ont à peu près les mêmes propriétés), ainsi que, du coup, remettre encore le même pesant de tapioca à la place du maïs.
Merci d’avance 😊