Faites cuire le butternut épluché et coupé en petits morceaux à l’autocuiseur environ dix minutes. (Il est aussi possible de cuire le butternut au microondes en 6-7 minutes.)

Quand les dés ont un peu refroidi, écrasez les en purée à l’aide d’une fourchette.

Préchauffez le four à 180°.

Dans un saladier, versez la farine de riz et la levure, mélangez.

Ajoutez la chair de butternut écrasée. Cassez les deux œufs dans le mélange obtenue. Commencez à amalgamer le tout.

Versez ensuite l’huile d’olive. Ajoutez les cuillérées de pesto de tomates. Mélangez à nouveau pour que le mélange soit bien homogène.

Assaisonnez avec le sel, le piment d’Espelette, le parmesan râpé. Saupoudrez d’origan et mélangez à nouveau.

Versez la pâte obtenue dans les empreintes du moule à muffins. Remplissez les bien car le mélange gonfle peu.

Enfournez le moule dans le four préchauffé et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes selon la puissance de votre four.

Assurez vous de la bonne cuisson des muffins à l’aide de la pointe d’un couteau piquée à l’intérieur et qui doit ressortir sèche.

Laissez refroidir avant de déguster.