Commencez par séparer les jaunes et les blancs d’œufs.  Dans le saladier contenant les jaunes d’œufs, ajoutez le sucre en poudre et fouettez à l’aide d’un batteur électrique. Peu à peu, le mélange va blanchir et doubler de volume. Réservez.

Dans le bol contenant les blancs, ajoutez une pincée de sel et montez les blancs en neige ferme. Puis ajoutez-les délicatement au mélange œufs-sucre, en soulevant avec une maryse comme pour une mousse au chocolat.

D’autre part, tamisez le mélange de farine de riz demi-complet/maïzena puis en tapotant le tamis, faites tomber le mélange en pluie en l’incorporant au contenu du bol , en plusieurs fois et toujours délicatement pour ne pas faire retomber l’ensemble.

Préchauffez le four à 150°.

Préparez un cercle ou un moule à charnière d’environ 20 cm. Beurrez-le et saupoudrez-le de farine. (Si vous utilisez un cercle haut, posez le sur un feuille de papier cuisson.)

Versez la pâte dans le moule. Quand le four est à température, enfournez le plat pour une cuisson d’environ 45 minutes (selon votre four et le diamètre de votre moule.)

La génoise ne doit pas trop se colorer, juste dorer légèrement sur le dessus. La pointe d’un couteau, qui doit ressortir sèche, vous indiquera une cuisson parfaite.

Laissez refroidir avant de démouler sur une grille.

Pour la crème au café:

Commencez par fouetter la crème liquide pour la monter en chantilly. Dès qu’elle commence à prendre, ajoutez le sucre en poudre et continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Dans un saladier, versez la crème mascarpone et écrasez la à l’aide d’une fourchette pour lui donner plus de souplesse. Ajoutez l’extrait de café ( ou le mélange avec moitié d’extrait de café allongé d’extrait de vanille liquide). Mélangez puis peu à peu, incorporez délicatement la chantilly. Réservez cette chantilly au mascarpone au frais.

Quand la génoise est prête, ôtez le dessus qui ressemble à une croute pour ne garder que la partie moelleuse de la génoise. Puis divisez-la en deux ou trois cercles égaux à l’aide d’un couteau à génoise ou, à défaut, d’un couteau à pain, en prenant soin de ne pas casser les morceaux.

Pour réaliser le sirop qui va venir arroser les cercles de génoise, mettez l’eau et le sucre dans une petite casserole et portez à ébullition, puis ajoutez le rhum brun. Mélangez le tout.

Sur le plat de service, posez le bas de la génoise et imbibez la de quelques cuillères du sirop obtenu (il faudra répéter l’opération pour chaque disque de pâte.)

Ensuite, à l’aide d’une spatule à pâtisserie, étalez un peu de crème chantilly sur le cercle en nivelant de façon homogène.

Recouvrir du deuxième cercle que vous imbibez également de sirop et recouvrez de crème chantilly .

Terminez de la même façon pour le dernier disque que vous recouvrez généreusement de crème. Toujours avec la spatule, enduisez également les parois du moka de crème. Puis, répartissez les amandes effilées, préalablement passées à la poêle à sec juste pour leur donner une jolie couleur dorée. Il faut appuyer légèrement sur les amandes pour qu’elles adhèrent à la paroi.

Mettez le reste de la crème dans une poche à douille et décorez le dessus du gâteau .

Mettez le moka au frais pendant 2 heures minimum avant de servir.