Le ghee (ou ghî, ou smen) largement utilisé dans la cuisine indienne et du Moyen-Orient, n’est rien d’autre que du beurre clarifié. Débarrassé de ses impuretés, il est plus digeste que le beurre traditionnel, supporte d’être chauffé à haute température sans que son goût n’en soit altéré. Il s’utilise simplement, comme du beurre. On le retrouve dans les recettes indiennes (dahls, naans, biryani, chapati…) mais aussi dans des recettes des quatre coins du monde: Egypte, Ethiopie, Maroc, Brésil! avec quelques fois, des adaptations locales.
Très facile à faire, le ghee est riche en antioxydants et peut se conserver longtemps dans un bocal hermétique, sans réfrigérateur. On comprend mieux pourquoi on le retrouve dans la cuisine traditionnelle de pays au climat chaud.
Il faut toujours partir de beurre doux, bio de préférence. En préparer à partir d’au moins 200gr de beurre doux est une bonne stratégie pour en avoir toujours sous la main. Vous verrez, ce beurre clarifié est également délicieux sur une baguette de pain encore chaude ou pour réaliser du pain perdu. Vous pouvez même l’utiliser pour frire vos aliments à la poêle, oignons et tout autre légume.
Étape 1
Coupez le beurre d’une ou deux plaquettes de beurre doux, bio, en morceaux et mettez-les dans une casserole à fond épais ou une casserole à bain-marie si vous en avez une.
Faites fondre le beurre à feu très doux en remuant de temps en temps avec une spatule.
Une fois le beurre fondu, une mousse s’est formée à la surface. Ce sont les impuretés du beurre qui sont remontées. Il faut les enlever avec une cuillère. Réitérez l’opération jusqu’à leur complète élimination.
Il reste au fond de la casserole une pellicule blanchâtre : c’est le petit lait.
Pour ne garder que ce qui correspond au ghee, il faut maintenant préparer une passoire à mailles très fines dans laquelle on posera un tissu de type étamine de coton pour servir de filtre. (Un bon filtre à café peut aussi dépanner).
Installez tout cela au dessus d’un récipient ou de votre pot à fermeture hermétique ( type pot à confiture) et versez doucement le contenu de la casserole, en plusieurs fois si besoin.
Le liquide que vous avez récupéré est ce fameux ghee, beurre clarifié ou beurre indien.
Étape 2
Une fois qu’il aura refroidi, fermez le bocal hermétiquement. Rappelez-vous, ce ghee se conserve plusieurs mois à température ambiante, dans un placard, sans aucun problème!
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Un ingrédient indispensable pour les bonnes recettes sans allergies 👍
En ce qui concerne le ghee, au Maroc il y a deux sortes de Smen, el Ghawi n’est pas du tout cuit, il y a au sud du Maroc le beurre clarifié qui consiste une longue cuisson du beurre à feu très doux, pour un kilo de beurre quand il est cuit il y a une mousse on ajoute une petite cuillère à café de sel, pcf thym, pcf fenugrec et deux grandes cuillères à soupe de semoule d’orge et on laisse cuire sans le laisser brûler quand il refroidi on le mets dans des bocaux sans les ingrédients, de préférence il ne faut pas le secouer avant qu’il soit solide, quand il est granulé c’est bien réussi il se conserve pendant des années, on l’utilise dans la cuisine et aussi pour ces bien faits médicinale..
Bonjour Zoubida et merci pour votre recette du Smen marocain. Savez-vous que vous avez la possibilité de publier votre recette sur le site de Cuisiner sans allergies? Quand vous êtes sur l’appli, il suffit de vous connecter (en haut de l’écran à droite) et d’ouvrir le menu à gauche pour rédiger votre recette, sans oublier d’en publier une photo. Ca vous dit? A bientôt