Epluchez un oignon et détaillez le en morceaux.

Epluchez et lavez les pommes de terre et séchez les. Dans une poêle, versez l’huile d’olive et ajoutez les morceaux d’oignon.

A l’aide d’un couteau, prenez une pomme de terre dans votre main et coupez grossièrement des petits morceaux en forme d’écailles épaisses d’un demi centimètre.

Laissez les tomber au fur et à mesure dans une poêle de taille moyenne. Remuez au fur et à mesure.

Quand toutes les pommes de terre sont découpées en petits morceaux, laissez les cuire une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, coupez les courgettes en rondelles et chaque rondelle en deux ou en quatre selon sa taille.

Ajoutez les courgettes aux pommes de terre et laissez cuire l’ensemble après l’avoir saupoudré de thym et de piment doux d’Espagne. Salez et poivrez.

Pendant ce temps, cassez les œufs dans un saladier. Salez, poivrez et battez les œufs en omelette.

Quand les pommes de terre sont fondantes, (piquez la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson), prenez la petite poêle. Versez-y un filet d’huile d’olive puis environ la moitié du mélange pommes de terre, courgettes.

Versez la moitié des œufs battus en omelette par dessus et laisser l’omelette cuire du premier coté quelques minutes. Quand elle semble moins liquide sur les bords, posez une assiette plate sur la petite poêle, et en vous plaçant au dessus de l’évier  (pour limiter les dégâts de toute fausse manœuvre), retournez l’ensemble en maintenant bien l’assiette.  Ensuite, faire glisser l’omelette à nouveau dans la petite poêle pour la faire cuire sur son autre côté, en baissant le feu et en posant un couvercle sur le dessus. Vérifiez la cuisson en piquant l’omelette: du jus ne doit plus s’en échapper.

Faites glisser l’omelette aux pommes de terre et courgettes sur un plat de service et faites la seconde omelette en terminant les ingrédients.