Ce qu’il faut savoir sur les farines sans gluten – suite

Comment faire pour remplacer le gluten en cuisine ?

C’est là que les choses se compliquent. Car si l’on veut obtenir un résultat similaire à ce qu’on aurait avec de la farine de blé, il n’y a pas de solution miracle: il faut mélanger plusieurs farines.

Chaque farine, chaque fécule a ses propriétés et ses goûts. En les mariant, on arrive à pallier au manque d’élasticité découlant de la suppression du gluten et à obtenir des texture que l’on peut travailler en fond de tarte, en biscuits ou en pains.

L’assemblage de ces farines, outre avoir l’impression d’être alchimiste, donne aussi l’occasion de découvrir de nouveaux ingrédients, de nouveaux goûts, de nouvelles textures et d’avoir des apports nutritifs plus divers.

Alors que ça soit pour raison de santé ou par curiosité gustative, voilà quelques informations sur les certaines farines sans gluten et des possibilités d’associations.

 

Les farines sans gluten :

Liste directe par ordre alphabétique: Amarante – Chanvre – Châtaigne – Coco – Lupin – Maïs – Manioc – Millet – Pois Chiche – Quinoa – Riz – Sarrasin – Soja – Souchet – Teff

La farine d’amarante

La farine d’amarante a l’avantage d’apporter du moelleux aux préparations. Cela la rend intéressante en mélange dans les gâteaux, cakes, muffins. Son goût est assez prononcé mais elle s’associe bien à d’autres farines plus neutres grâce à son goût sucré.

A tester : dans les muffins, dans le moelleux au chocolat.

Les + : ses propriétés d’agent humidifiant, son goût original.

Les – : elle ne lève pas
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La farine de chanvre

La farine de chanvre est originale par sa couleur verte et par son goût ressemblant à celui de la noisette. Même si elle colore les pâtes, c’est une farine qui s’utilise facilement en pâtisserie. Elle se prête particulièrement bien à la confection des cakes et muffins. Il convient quand même de l’associer à d’autres farines sans gluten pour obtenir un bon résultat.

A tester : dans les gaufres, dans les pains, dans les gâteaux.

Les + : originalité, goût végétal.

Les – : onéreuse, pas facile à trouver dans tous les commerces.
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La farine de châtaigne

La farine de châtaigne est parfaite dans les recettes d’automne, elle a un goût soutenu que l’on appréciera dans des fonds de tartes salées ou épicées, telle que la tarte à la citrouille. Elle est trop forte et trop lourde pour être utilisée seule, ainsi faut-il l’associer avec des fécules ou des farines plus légères comme la farine de riz ou la farine de souchet.

A tester : dans la pâte à crêpe ou les pancakes.

Les + : son goût d’automne, son moelleux.

Les – : alourdit les préparations.
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La farine de coco

La farine de coco a un goût sucré très agréable dans les crêpes et les biscuits tout en ayant un indice glycémique bas (35). En revanche elle ne lève pas du tout, il faut donc l’utiliser avec d’autres farines et fécules pour l’intégrer dans des pâtes à gâteau et brioches.

A tester : dans les crêpes, dans les cakes et gâteaux.

Les + : son goût, son IG.

Les – : son coût onéreux, ne lève pas.
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La farine de lupin

Riche en protéines, la farine de lupin est intéressante à utiliser en viennoiserie. Sa couleur jaune donne une teinte particulièrement appétissante aux brioches et autres viennoiseries. La farine de lupin peut également servir d’agent émulsifiant pour préparer des sauces sans œufs.

A tester : dans les brioches et pains au lait.

Les + : ses propriétés d’agent texturant et émulsifiant.

Les – : parfois difficile à trouver en magasin, fait partie des allergènes alimentaires majeurs répertoriés par l’Association Française pour la Prévention des Allergies.
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La farine de maïs

La farine de maïs a en général avec une belle couleur jaune. Elle est très populaire dans certaines régions du monde, notamment aux États-Unis et au Mexique où on la retrouve dans de nombreuses recettes.

Elle a l’avantage d’être fluide et d’avoir un goût assez neutre ce qui permet de l’utiliser facilement en pâtisserie.

On peut également utiliser le maïs en fécule (comme dans la fameuse maïzena). La fécule est obtenue par le broyage de l’amidon du grain de maïs, elle est très utilisée en cuisine pour épaissir les sauces et alléger les gâteaux. On peut l’associer à dans des recettes à base de farines plus lourdes telles que la farine de sarrasin ou la farine de châtaigne.

A tester : dans les tortillas, dans les pains, dans les gâteaux.

Les + : elle fluidifie et allège les préparations.

Les – : elle ne gonfle pas beaucoup à la cuisson.
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La farine de manioc

La farine de manioc est très fine, très légère, en ce sens elle se rapproche de la fécule dans son utilisation. Le manioc est d’ailleurs souvent utilisée sous sa forme de fécule : le tapioca. Elle est pauvre en fibres et en protéines mais riche en amidon, ce qui la rend très digeste.

La farine de manioc a un goût neutre, un peu sucré et donne des préparations assez souples, très utile pour pouvoir travailler les fonds de tarte, les pâtes à crêpes, les sauces et les soupes.

A tester : dans les sauces, dans les crèmes, pour les fonds de tarte.

Les + : sa légèreté, sa souplesse, son goût.

Les – : pas  toujours facile à trouver dans le commerce, coût parfois élevé.
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La farine de millet

La farine de millet donne une bonne texture mais possède un goût assez fort qui peut gêner dans certaines préparations, notamment dans les pâtisseries fines. Cette farine est intéressante à utiliser comme agent texturant dans un mix de farines plus complet, avec de la farine de riz, de souchet et de la fécule de maïs par exemple.

A tester : dans la pâte à pain, dans des galettes salées.

Les + : son côté texturant, sa couleur neutre.

Les – : son goût prononcé parfois difficile à associer.
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La farine de pois chiche

La farine de pois chiche est très intéressante par son goût doux et sucré qui rappelle les recettes méditerranéennes, en revanche elle ne lève pas à la cuisson. Elle peut donc s’utiliser dans les galettes salées ou dans les crèmes, mais il faut impérativement l’associer avec d’autres farines et fécules si on souhaite l’utiliser dans des gâteaux, des cakes ou du pain.

A tester : en galettes ou en gaufres salées.

Les + : son goût caractérisé très agréable.

Les – : ne lève pas à la cuisson.
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La farine de quinoa

Bien connu, le quinoa peut aussi se cuisiner en farine. La farine de quinoa a un goût fort, il faut donc l’associer avec une farine plus douce comme la farine de riz ou la farine de souchet. Elle est de nature absorbante, attention donc à ne pas se retrouver avec un plat très sec après la cuisson. On conseille donc d’ajouter des lipides, sous forme de poudre par exemple : amande, tournesol, courge, etc.

A tester : dans la pâte à crêpe, dans des muffins, dans des biscuits salés.

Les + : originalité, facile d’utilisation.

Les – : assez onéreuse, goût prononcé légèrement amer. Certaines personnes intolérantes au gluten peuvent également réagir au quinoa.
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La farine de riz

La farine de riz est un grand classique de la cuisine sans gluten. On la trouve facilement dans le commerce, même sous ses formes complètes et semi-complètes. Elle est très fine et légère quand elle est blanche, elle est très facile d’utilisation dans les crèmes et les sauces. En revanche, elle possède un indice glycémique élevé (95 pour la farine blanche, 75 pour la farine complète), il est donc déconseillé de l’utiliser trop souvent.

En pâtisserie, la farine de riz blanche donne une texture très friable, ce n’est pas un souci pour la recette d’un crumble, mais cela devient plus compliqué dans une pâte à tarte ou dans des biscuits. Il est indispensable de l’associer avec d’autres farines.

A tester : dans les pâtes à tarte, dans les biscuits, dans les crêpes.

Les + : facile à utiliser, facile à se procurer, goût discret.

Les – : donne des préparations très friables.
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La farine de sarrasin

On la connait bien dans les galettes bretonnes mais la farine de sarrasin peut aussi s’utiliser en mélange pour faire du pain ou dans les fonds de tartes salées. Comme la farine de châtaigne, elle a tendance à alourdir les préparations, il faut donc l’associer à des fécules ou des farines plus légères.

A tester : dans les pains, dans les fonds de tartes.

Les + : facile à trouver dans le commerce, bon marché.

Les – : goût prononcé qui ne s’adapte pas à toutes les recettes, alourdit les préparations.
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La farine de soja

La farine de soja a un goût relevé, elle est donc difficile à utiliser seule car elle risque de prendre le pas sur les autres saveurs des plats. Elle présente l’avantage d’être riche en protéines et peut servir d’agent émulsifiant pour diminuer ou remplacer les œufs de certaines préparations. Elle peut également remplacer le beurre à condition d’ajouter le double de son poids en liquide (lait végétal, huile, …)

A tester : dans les sauces pour remplacer les fécules de maïs, dans les pains, les fonds de tarte.

Les + : ses propriétés d’agent émulsifiant, sa capacité de remplacer les œufs.

Les – : son goût prononcé, besoin d’être tamisée avant utilisation pour éviter les grumeaux, fait partie des allergènes alimentaires majeurs répertoriés par l’Association Française pour la Prévention des Allergies.
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La farine de souchet

Moins connue et pourtant très utile en pâtisserie, la farine de souchet provient d’un tubercule. Elle a un goût doux et assez sucré, pourtant son indice glycémique est bas (35). Elle a l’avantage d’être facile d’utilisation, de bien résister à la cuisson et d’apporter un peu de souplesse aux pâtes.

A tester : dans des pâtes à tarte associée à la farine de riz.

Les + : souplesse et facilité d’utilisation, goût discret.

Les – : ne s’utilise pas seule, moins facile à trouver dans le commerce.
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La farine de teff

La farine de teff est utile en pâtisserie et viennoiserie car elle gonfle bien à la cuisson. Elle a cependant un goût assez soutenu, il est donc intéressant de l’associer à des farines au goût plus doux telle que la farine de riz ou de souchet. Avec d’autres farines au goût prononcé, elle donne des pains originaux et rustiques. Elle est aussi intéressante dans les galettes salées et les cakes.

A tester : dans les galettes, dans les pains, en levain.

Les + : ses propriétés d’agent levant, son goût original.

Les – : pas toujours facile à trouver dans le commerce.
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