Concrètement, qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est une protéine contenue naturellement dans certaines céréales telles que le blé, l’orge et l’avoine. Le réseau de gluten se forme lorsque ces céréales sous forme de farine sont mélangées à un liquide, c’est ce réseau de gluten qui donne de l’élasticité aux pâtes et qui fait gonfler le pain.

C’est pour cette raison que l’on trouve souvent du gluten de blé ajouté dans les produits industrialisés, cela les rend plus aérés et plus moelleux. C’est aussi pour cela que l’on utilise tellement la farine de blé de manière traditionnelle : cette farine se plie à toutes nos envies de recettes !

Alors quel est le problème avec le gluten ?

Le problème c’est que le gluten a été standardisé pour répondre aux besoins énormes de l’industrie agro-alimentaire. Au lieu de travailler plusieurs variétés de blé, d’épeautre, d’avoine, on va sélectionner des variétés de céréales les plus productives, les plus stables, les plus rentables.

C’est sûrement cette homogénéisation des denrées, ainsi que leurs absorbions en grande quantité, qui sont à l’origine de la recrudescence des allergies et intolérances alimentaires au gluten. En effet, agressif pour  le système digestif, notre organisme le digère difficilement (maux de ventre, ballonnements) voire le rejette complètement et provoque une réaction allergique.

Ces problèmes, plus ou moins graves selon les individus, diffèrent de la maladie Cœliaque. Dans ce cas-là, le gluten est toxique pour l’organisme, la seule solution est de le proscrire complétement de l’alimentation.

Faut-il supprimer le gluten de son alimentation ?

Si on est atteint de la maladie Cœliaque, la question ne se pose pas: le gluten est totalement banni ! La situation est similaire pour les cas d’allergies, il est conseillé de le supprimer aussi car certaines réactions peuvent être violentes ou s’aggraver avec le temps.

Quand il s’agit d’un inconfort digestif, chacun est libre de faire ce qui lui plait… ou déplait le moins !

Il est en tout cas intéressant de découvrir d’autres farines que le blé et de diversifier son alimentation. Chaque céréale a ses propriétés nutritionnelles alors c’est l’occasion d’être créatif.ve en cuisine !

Lire la suite : comment faire pour remplacer le gluten en cuisine ?